要先把豆角摘洗干净，接着用清水泡两三个钟头，中间换两次水，加盐或糖提味，这样豆角才会又脆又香。记得泡之前用流水冲两遍，泡到豆角变胖、颜色透亮才算合格。别用开水泡，开水会烫坏豆角里的脆芯。

为啥要这么泡呢？因为豆角里的淀粉和杂质需要时间分解。实验数据表明，泡两小时以上换两次水的豆角，口感脆度比普通泡法高30%。开水泡会让豆角细胞破裂更快，但高温会破坏脆芯里的水分，导致口感变软。用常温水泡的话，豆角里的糖分和纤维慢慢释放，泡到发胖状态说明吸饱了水分，这时候加盐或糖能更好入味。换两次水能避免豆角表面灰尘和细菌残留，泡出来的豆角更干净。要是泡的时间不够，豆角芯还是硬的，炒出来容易夹生；泡太久又容易烂，口感就差了。所以时间水温把控好，豆角才能又脆又嫩。