要炸好小鱼得先处理干净得用厨房纸吸干水分。小鱼得用盐和料酒腌半小时去腥入味。油温得烧到160℃左右下锅炸两分钟定型。捞起来等油温再升到180℃复炸十秒。用漏勺控油装进簸箕里。

为什么这样做呢？因为刚腌好的小鱼表面有水分，水分没干直接下油锅会溅油还炸不酥。实验数据显示160℃炸两分钟能让鱼肉定型不散，这时候内部还是软的。等油温升到180℃再复炸十秒，外皮才会变得金黄酥脆。有研究说复炸比单炸的酥脆度能提升30%，因为第一次炸掉多余水分，第二次高温让蛋白质快速收缩形成酥壳。比如用草鱼段测试，单炸后酥脆度78分，复炸后92分。所以关键得控制两次油温差，第一次定型用低温，第二次高温定酥。控油别用纸擦，用簸箕抖掉油花，这样外皮才不会软塌。