泡竹笋要冷水下锅焯水三分钟，焯完立刻过冷水，这样笋肉才不会发黄。泡的时候要用4到6度的冷水，装竹笋的容器里撒把盐，泡24小时最入味。泡好的笋要切掉老根，用流水冲干净，这样口感脆嫩没涩味。

为什么这样做呢？焯水能破坏竹笋里的多酚氧化酶，这个酶遇到高温会氧化让笋变黄，冷水能快速降温锁住水分。实验数据显示焯水超过三分钟笋纤维会断裂，口感变软。4度冷水浸泡时，笋内淀粉酶活性降到最低，既能分解笋壳又不会让笋肉过度吸水。盐分渗透能加速笋内涩味物质溶解，盐浓度每升水加0.5克时去涩效果最佳。老根含有更多单宁酸，必须切掉才能避免发苦。比如焯水时水开下笋，焯完立刻捞出来，这样笋壳不会黏在肉上。泡24小时后笋肉会吸足水分，但超过时间会变得像海绵一样软塌塌。所以整个流程要快，从焯水到泡好不超过48小时，笋的脆度才能保持。