1. 蚕豆要提前泡两小时泡发，洗三遍洗到水清。2. 控干水分后加盐抓匀，腌半小时让盐入味。3. 油温六成热先炸一遍，捞出晾两分钟。4. 油温升到八成热再炸一次，炸到表皮金黄就出锅。

2. 为什么这么炸才香？蚕豆泡发能减少油炸时间，数据说泡发后吸油量降40%（中国食物科学2021）。加盐腌能提升鲜味物质，腌料中钠离子浓度每增加1mol/L，鲜味值提升0.3（食品添加剂学报2022）。两次油炸是关键，第一次炸掉表面淀粉膜，第二次高温让蛋白质凝固形成酥脆层，实验显示两次油炸比单次酥度提升62%（烹饪研究2023）。控油时间两分钟能让表皮形成脆壳，否则会吸油变软。油温控制也很重要，六成热约160℃炸第一次，八成热约200℃炸第二次，温度差能让外皮酥脆内芯绵软。