先拿猪里脊肉切条，用盐、料酒、生抽腌半小时。裹一层薄淀粉，油温六成热下锅炸定型，捞出来控油。再升高油温到八成热复炸三十秒，捞出撒白芝麻，配甜面酱吃最香。

为啥这么炸？里脊肉纤维细，脂肪少，直接炸容易散。腌料去腥提鲜，淀粉裹住肉不进油，第一次炸定型不破皮，复炸让外皮酥脆。数据显示（《中国烹饪百科》2021），裹淀粉的里脊吸油量比不裹的少30%，油温160℃定型最稳，180℃复炸能让酥脆度提升40%。有人省了复炸步骤，结果肉里外不熟，外皮还容易糊。炸两次成本多两分钟，但成品卖相和口感翻倍。上次试了用面包糠代替淀粉，结果肉吸了太多面包糠，咬不动。所以淀粉最实在，比例一比一五最合适。炸完别急着吃，放凉半小时更酥。