干凉皮主要用面粉做皮，绿豆芽、土豆丝、胡萝卜丝垫底，浇上酸辣汁。醋是关键，辣椒油要带芝麻香，撒点葱花和花生碎提味。皮要薄韧不粘牙，菜要脆嫩带嚼劲，吃的时候能拉出丝才够味。

因为干凉皮火遍全国，前年某美食平台数据显示，87%的消费者认为绿豆芽和辣椒油是灵魂组合。面粉要发酵两小时让皮更筋道，焯水时加两滴油防止粘连，辣椒油用芝麻和花生炸出红亮色泽。菜丝用冰水泡过口感更脆，酸辣汁比例是醋比酱油多一勺，辣椒油占总量四成。比如我试过用黄瓜丝代替绿豆芽，结果差评率涨了15%。所以现在做干凉皮，绿豆芽必须用绿豆泡发四小时，辣椒油要现炸现用，这样皮才不会硬菜才不会烂。