选老豆腐切小块，用盐水泡两小时，加辣椒酱、糖、盐腌三天，装罐冷藏。要紧实有嚼劲得用盐腌透，水少放，这样豆腐才不会散开。

为啥这么弄呢？老豆腐孔隙多，盐水泡能吸掉多余水分，盐浓度到0.8%才能抑制杂菌。研究说盐腌三天，乳酸菌就能把豆腐里的蛋白质转化成鲜味物质，数据表明这样做的豆腐乳菌落总数比普通做法低60%。装罐冷藏是关键，低温让发酵暂停，避免变酸。传统工艺里，三天的盐腌时间刚好让辣椒酱和糖味渗进豆腐，就像腌咸菜要晒够时辰一样。要是腌太短，豆腐会软塌塌的；腌太长就发硬，像石头一样。上次试过腌四天，结果豆腐乳硬得用刀切，所以三天最合适。