洗地皮菜要分五步来：首先用冷水泡十分钟让菜叶舒展，泡完水要清水多冲几遍。接着拿锅烧开水，把菜倒进去焯三十秒马上捞出来，这时候菜叶就变软了。然后过凉水再挤干水分，用厨房纸吸干水再炒。

为什么这样洗呢？因为地皮菜表面有黏液和杂质，直接炒容易残留细菌。数据显示焯水能去除70%的草酸（《中国蔬菜》2021年研究），泡水能软化菜梗。比如焯水时间太长会烂掉，泡水不足菜梗硬得咬不动。我试过直接炒的菜叶有黏液残留，焯完水再挤干，炒出来的菜又脆又没渣。上次买的地皮菜有泥土，按这个方法洗完用筷子夹着没发现夹生，证明步骤是对的。