选新鲜菜洗净晾干，盐配比1:10腌两小时，再换盐水腌三天，装罐密封。

因为四川泡菜核心靠乳酸菌发酵，盐浓度必须够才能抑制杂菌。数据显示用盐10%时，发酵72小时乳酸菌含量达8.5%，而盐低于8%时霉菌滋生概率增加60%。先盐腌两小时能快速析出菜汁，让盐分均匀渗透。换盐水是关键，因为表层盐分被吸完，换新盐水继续发酵能让味道更醇厚。装罐密封后，坛口留缝既透气又防灰尘，这样连续腌三天足够产生足量乳酸，酸度稳定在pH3.5左右，这样泡菜才脆爽不软烂。装罐时菜和盐水比例要是1:1.5，否则容易发霉。