和面要揉够时间，水温别太高。加盐和油揉到表面光滑，醒面半小时以上。面团要摔打几十次，这样面筋网才能密实，煮的时候才不会断。

因为水温太低，面团容易变硬，所以建议用35-40度的温水。研究显示小麦蛋白含量每增加1%，延展性提升5%，摔打能破坏面筋结构促进重组，这样面团才会更劲道。数据显示醒面时间超过40分钟的面条，抗拉伸强度比普通面高18%。揉面时加盐能降低水分蒸发速度，油能形成保护层锁住水分，这样煮出来的面才不会软塌塌。