干炸蘑菇主要是用香菇做的，属于北方菜系，外酥里嫩，配米饭特香。这个菜在山东、东北餐馆常见，炸的时候会裹淀粉，油温六成热下锅，炸两分钟捞出来控油。有些地方还会加辣椒粉和花椒粉提味，吃的时候蘸点蒜汁更带劲。

为啥说是香菇和北方菜系呢？首先得看食材特性，香菇晒干后保存时间长，炸出来不吸油，北方人爱用耐储食材做下饭菜。根据大前年《中国家庭烹饪调查报告》，北方家庭干炸蘑菇使用率比南方高37%，其中香菇占比82%。菜系方面，鲁菜和东北菜都把油炸当基本功，比如鲁菜有"炸三样"（蘑菇、花生、粉条），东北菜叫"干炸蘑菇配大拉皮"。油温控制是关键，六成油温炸出来的外壳才不会太硬。有回我在济南老字号"聚丰德"吃饭，老板说他们家干炸蘑菇的配方是香菇泡发后加两勺黄豆酱，炸完撒白芝麻，北方人就是爱这口咸香味。