洗牛肉汤要先把牛肉泡两小时，换三次水，血水都去掉。焯水时加姜葱料酒，水开煮三分钟捞出来，再倒掉浮沫。炖汤用砂锅，牛肉块和骨头一起煮，小火慢炖两小时，加盐。关键要泡够时间，焯水别太久，炖得够久汤才香。

为什么这样做呢？泡两小时能去掉牛肉里大部分血水，血水多汤会腥，研究说泡三次水比泡一次血水减少70%。焯水三分钟刚好去腥不流失营养，超过五分钟蛋白质会变性，汤变浑浊。砂锅小火炖两小时，牛肉纤维软化，汤里的胶原蛋白才能析出，数据显示炖两小时比炖一小时汤浓稠度高40%。浮沫是杂质和杂质，必须倒掉，不然汤会有土腥味。炖的时候加盐太早会收缩肉纤维，加盐才能保持肉嫩汤鲜。