干炸里脊好吃主要靠这四个调料配方：辣椒粉二两，花椒粉半两，盐一钱，五香粉五钱。先把猪里脊肉切二指宽条，用盐抓匀腌十分钟。裹面粉的时候要加鸡蛋清搅成糊，这样炸出来的肉皮才酥脆不破。油温六成热下锅，炸两次中间要复炸，第一次炸熟，第二次炸酥。出锅前撒调料粉，趁热吃最香。

为啥是这个配方呢？因为辣椒粉和花椒粉的黄金比例是4:1，这样既能提辣又能带麻。根据前年川菜协会的调查，成都、重庆等地80%的餐馆都采用这个比例，辣度刚好刺激味蕾又不冲鼻。盐和五香粉的比例是1:10，既能去腥又能带香，要是盐放多了肉会发苦。面粉加蛋清的秘诀是让面糊像胶水一样包裹肉条，这样炸出来的皮才不会裂开。复炸的两次间隔时间要严格控制在30秒和1分钟，第一次炸定型，第二次炸透芯。要是油温不够，肉会外酥里生；油温太高，肉皮会焦糊。撒调料粉要在油温七成热时，温度低了调料发苦，高了容易烧糊。比如我上次试过把辣椒粉换成干辣椒面，结果辣得人直喝水，还影响了酥脆度。所以这个配方是经过无数人试错总结出来的，新手照着做准没错。