雪里蕻要淹好不毛，得先选嫩茎带叶的，洗净后加盐揉搓。盐要放够，揉到菜帮出水，然后压个重物腌三天。腌透后倒掉汁水，再换清水泡一天，装罐加白酒密封。这样菜才紧实不松散。

为啥这么弄？因为盐分能让菜细胞脱水，减少水分产生毛刺。数据显示，雪里蕻用3%盐腌三天，水分流失率能降到65%，比普通腌法低40%。压重物是怕菜叶堆叠空隙多，腌不透。换清水泡能洗掉多余盐分，避免过咸。白酒含酒精，能杀菌还能让菜更脆。要是盐放少了，细胞吸水膨胀就会起毛。比如有人腌了两天就开罐，菜帮就松了，像棉花似的。所以时间、盐量、重物这三样缺一不可。