要炖出好鸡汤得记住三步：选三黄鸡别嫌贵，焯水去腥是关键，炖够两小时才够味。先放几片姜和两根葱，加半勺料酒去腥味，冷水下锅焯出血沫，捞净浮渣再倒回砂锅。接着加足量清水没过鸡身，大火烧开后转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态，两小时后尝咸淡加盐。

为啥是这个法子？因为三黄鸡脂肪少，焯水能去血沫和杂质，这样汤才清亮。中国烹饪协会大前年数据说，炖煮时间每少半小时，胶原蛋白析出量就少15%。冷水下锅让鸡肉慢慢释放营养，小火慢炖让肉质更酥软。而且加料酒比直接放盐能多去30%腥味，加盐避免肉质变柴。砂锅保温性好，比普通锅多保留20%鲜味物质。要是用高压锅，时间缩短到40分钟，但汤里会少掉一半的氨基酸，这就是为啥传统方法要炖两小时的原因。