干墨鱼要冷水泡发四小時，水要漫过墨鱼三倍。煮的时候用锅铲搅散结块，大火煮沸后转中火煮十五分鐘，关火焖三分钟。

因为干墨鱼本身很干硬，所以得用冷水长时间泡发。根据海鲜泡发指南，泡发时间至少四小時，水量要是墨鱼三倍才能让它吸饱水变软。煮的时候要大火煮沸，这样能快速逼出墨鱼里的腥味，转中火煮十五分鐘防止煮过头。关火焖三分钟是因为刚煮好的墨鱼内部温度还在升高，焖着能让肉质更均匀入味。比如我之前试过只泡两小時，结果墨鱼中间还是硬邦邦的。根据《家常海鲜烹饪》的数据，墨鱼泡发后煮制总时长控制在十八分鐘内，肉质才会保持弹牙。水要是没过墨鱼三倍，泡发时墨鱼会浮起来吸收不到足够的水分，煮出来就会像橡皮一样 tough。