清蒸鲥鱼要选新鲜活鱼，鳊鱼得挑肉质厚实的。处理鱼的时候得把腥线去掉，用盐和料酒揉搓腌十分钟。蒸锅水开上锅，鲥鱼蒸八分钟鳊鱼蒸十分钟，时间差是因为鳊鱼块头大。出锅淋热油加葱姜，再浇酱油和香油。

为啥鲥鱼鳊鱼蒸法不同？鲥鱼皮薄肉嫩，蒸八分钟刚好保持弹牙，超过会老。鳊鱼块头大得用十分钟让中心熟透，实验数据显示鳊鱼中心温度要达75℃才熟透。老手都说火候是关键，鲥鱼蒸时水开再放，鳊鱼得等水烧开后计时。有研究说清蒸鱼每分钟升温2-3℃，鲥鱼八分钟刚好到65℃，鳊鱼十分钟后中心温度达标。蒸完淋热油能逼出鱼香，热油温度超过200℃才能激发葱姜香味。数据表明这样处理鱼肉失水率比煎炸少30%，营养保留更完整。