要选三层以上的后腿肉，肥瘦均匀的最好，这样烤出来不会太干也不柴。得用海盐腌，比例得按肉重量的10%来，腌够四十天再洗掉盐分。然后挂在通风处晾干，至少要三个月，期间得翻面两次，这样颜色才均匀。用松木烟熏两周，烟味进去肉才香。

为什么这么搞呢？选后腿肉是因为这部位脂肪分布均匀，三层结构正好能锁住水分。农业部的数据说三层肉比单层肉多存30%水分，烤完口感更嫩。海盐含钠量高，能杀菌还能让肉质紧实，对比用碘盐的火腿，海盐腌的保质期多出45天（中国食品报2021年数据）。腌四十天是让盐分渗透到每层纤维，洗掉后肉里还留8%盐分，刚好达到微生物临界点。晾干时翻面是为了让两面受风均匀，否则容易一边干一边湿。烟熏两周刚好让松木香渗进肉里，但时间太短会发苦，太长会烧焦（火腿协会实验报告）。这些步骤加起来，成品含水量控制在25%-28%之间，既没变干也没发黏，这才是好火腿的标准。