要熬出奶白色鱼汤得先选新鲜鱼，比如鲈鱼或者鲫鱼，清洗内脏和鱼鳃后切块。放姜片葱段料酒在锅底，水开后再下鱼，全程小火慢炖。炖到汤色变白时加几勺猪油搅动，撒盐调味。关键得控制火候别太大，时间别太短，这样鱼肉里的脂肪和胶原蛋白才能充分溶解到汤里。

为什么这样做能出奶白色？因为鱼骨和鱼皮里的胶原蛋白在长时间高温下会分解成乳白色物质。实验数据显示，鲈鱼脂肪含量15%-20%，炖煮1小时后汤中乳白色物质浓度可达0.8%-1.2%（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。而且猪油中的不饱和脂肪酸能乳化这些物质，让汤色更浓郁。要是火太大容易糊锅，时间太短胶原蛋白没分解完，汤色自然不白。比如用鲫鱼炖40分钟，汤色只有奶白色30%，而炖90分钟就能达到90%的奶白色标准。加盐太早会让蛋白质凝固，导致汤色发灰，所以得放。