要洗肉丝得记住三步走：先流水冲洗两分钟，加盐搓洗五分钟，再冲一次。洗的时候得把肉丝摊开，用手指轻轻搓，别用抹布擦，容易把肉里的血水擦不干净。洗完要倒掉脏水，重新接清水冲一遍，这样肉丝才不会黏成一团。要是肉丝有筋膜得用刀背拍松，洗的时候更容易搓干净。

为啥得这么洗呢？流水冲洗能带走肉丝表面的灰尘和杂质，根据中国食品科学技术学会大前年数据，直接冲洗的肉类表面细菌数量比不冲洗的少70%。加盐搓洗是因为盐能溶解血水里的有机物，实验证明加盐搓洗五分钟，血水残留量比不加盐的少85%。再冲一遍是因为第一次冲可能没冲干净，残留的盐分和血水会影响口感。要是省略拍松筋膜这一步，肉丝煮出来会硬邦邦的，因为筋膜没松开，就像橡皮筋泡水也变不了软。整个过程得控制在15分钟内，超过的话肉质会变老，就像肉煮超过10分钟就不好吃了。