干煸牛肉丝用里脊或后腿肉，成品外焦里嫩，酱香带辣，颜色红亮。

为什么这么选呢因为里脊肉脂肪少容易入味后腿肉纤维粗耐煮所以干煸时不会散成渣儿。根据中国烹饪协会大前年数据，里脊肉脂肪含量2.5%比后腿肉3.8%低15%更适合干煸，而牛后腿肉肌红蛋白含量高，经过高温干煸后颜色更红亮。比如用里脊肉做的时候要切0.3厘米细丝，腌制时加料酒和生抽，炒制时先煸出油脂再下调料，这样成品才会外皮酥脆里头嫩滑。要是用后腿肉就要多炒两分钟让纤维更紧实，不过现在菜市场里里脊肉卖得比后腿肉贵30%所以家常做法多用里脊。出锅前撒点白芝麻和葱花，颜色红亮香味更足对吧。