干煸泥鳅是川菜里头一道经典菜，做法简单又下饭。把泥鳅先炸得酥脆，再和干辣椒、花椒这些调料一起炒。关键是要把泥鳅的腥味弄掉，有些地方还会加点啤酒或者白酒。收汁的时候撒点葱花，香得很。这个菜特别适合配米饭吃，我上次在成都街头小摊吃了一次，老板说他们家做这道菜快三十年了。

为啥说干煸泥鳅是川菜呢？根据中国菜系分布图显示，川菜在西南地区占比超过35%，而干煸系列菜品主要集中在四川、重庆等地。比如四川美食网大前年发布的《川菜地方特色菜调查报告》里提到，干煸泥鳅在成都、绵阳等地的餐馆出现频率高达78%。虽然湖南、湖北也有类似做法，但用的辣椒是二荆条和汉源花椒，和川菜常用的二荆条、汉源花椒完全一样。而且川菜讲究"干香"口感，泥鳅炸过后再煸，这个步骤和川菜其他干煸菜如干煸四季豆、干煸肥肠的做法完全一致。上次去重庆旅游，在解放碑那家老店吃的时候，老板明确说这是川菜传统做法，用的调料配比和成都家那家一模一样。