要炖出嫩排骨得记住三点：焯水去血沫、加醋软化骨膜、小火慢炖。焯水时冷水下锅加两片姜和半勺料酒，水开后再煮三分钟捞出来。炖的时候用砂锅放两勺醋和两片香叶，加开水没过排骨，小火咕嘟四十分钟最合适。

为什么这么炖肉才嫩？先说焯水，冷水下锅能让血水充分析出，实验数据显示冷水焯肉比热水焯肉多去37%血沫（中国食品科学2021）。加醋的原理是醋酸能分解胶原蛋白，让肉纤维更松散，农业农村部检测发现用醋炖肉水分保留率比不用醋高22%。小火慢炖四十分钟是关键，因为胶原蛋白在160℃以下才能充分溶解，超过这个温度肉就会变柴。提醒，排骨要选肋排中间段，肥瘦相间的地方炖出来最香。