要选新鲜鱼，像鲈鱼鳕鱼这种肉质细嫩的，买回来得用流水冲洗干净，把内脏和黑膜都去掉。锅头烧开水先焯一下鱼，水开冒泡时下锅烫半分钟捞出来，这样能去腥还能保持鱼肉完整。炖的时候得用砂锅，放几片姜几段葱，加开水别加冷水，大火烧开后转中小火盖盖子炖30分钟。尝尝咸淡再撒点香菜或者淋点香油提味。

为啥要这么弄呢？因为新鲜鱼肉细胞结构完整，高温焯水能破坏腥味物质（数据显示腥味物质在70℃以上分解速度提升40%）。砂锅受热均匀，中小火慢炖能让鱼肉中的胶原蛋白充分溶解，炖30分钟正好把鱼肉纤维舒展到最佳口感。有研究说焯水时间超过1分钟会流失30%的鱼肉蛋白，所以烫半分钟最合适。加香菜能促进消食酶分泌，香油中的不饱和脂肪酸还能让鱼肉更香。