先焯水去血沫，放葱姜料酒炖煮，加开水别加冷水，小火慢炖四十分钟。

焯水能减少亚硝酸盐，数据说焯水后排骨有害物质降70%，炖煮时间不够肉硬，四十分钟正好软烂，加开水让肉质更嫩。焯水这一步最关键，冷水下锅血沫浮不上去，得等水开再放排骨，这样肉才不腥。炖煮时别盖盖子，小火咕嘟咕嘟煮，四十分钟肉就酥了，收汁别太干，汤汁拌饭香得很。