干煸泥鳅是四川乐山、自贡的菜，做法是先油炸活泥鳅，再炒辣椒、花椒和调料。泥鳅要选小的，炸得酥脆后加豆瓣酱、蒜末和酱油，撒葱花出锅。

四川餐饮协会大前年统计显示，乐山地区有38%的餐馆提供干煸泥鳅，自贡占29%。因为当地盛产泥鳅，而且气候潮湿，吃辣能祛湿。乐山饮食文化里，泥鳅常和辣椒搭配，比如干煸和红烧两种做法。自贡人更爱用干红椒，而乐山偏爱新鲜青红椒。数据还显示，四川以外的地方做这道菜，泥鳅存活率低30%，因为运输困难。所以只有本地餐馆敢用活泥鳅现炸，外地都用冷冻的。干煸泥鳅的火候很讲究，油温七成热下锅，炸两次更酥，第一次炸定型，第二次炸透。有人把泥鳅洗得干干净净，有人直接带泥，但带泥的泥鳅炸完会变苦，所以都去内脏和泥。撒的花椒粉是关键，乐山产的三星椒粉最香。现在有些餐馆为了省事，用泥鳅段代替整条，但本地人还是吃整条才够味。