干煸泥鳅是川菜里的经典，因为四川人爱用辣椒和香料，泥鳅这种小水产在四川水乡很多，所以结合起来就成特色了。它的营养价值也高，泥鳅肉有蛋白质和维生素，泥鳅的钙铁含量比普通鱼虾还多，吃它能补身体。

因为川菜起源于1700多年前的蜀地，那时候四川就是鱼米之乡，泥鳅在河沟里特别多，所以厨师们就开发出这种做法。用辣椒花椒干煸，既去腥又提香，泥鳅吸饱了油和调料，口感又香又脆。数据显示每100克泥鳅肉含蛋白质18克，比猪肉高两成，维生素B12有0.6微克，钙铁含量分别是猪肉的1.5倍和2倍。这种菜式现在全国都流行，但正宗做法还是得看四川师傅，他们讲究火候和调料配比，比如用郫县豆瓣酱和汉源花椒，这样味道才够地道。现在年轻人也喜欢做，但总有人把泥鳅炸得太大块，或者加太多调料，反而吃不出本味了。