鳕鱼选新鲜的小块，两边划刀，撒盐和料酒腌半小时。蒸锅水开上锅，大火蒸8分钟关火，焖两分钟。倒掉盘底水，撒葱丝和姜丝，热油浇下去，淋点豉油就是了。

为啥这么整呢？先说蒸的时间，中国水产学会大前年数据，鳕鱼蒸8分钟保留90%以上蛋白质和维生素，超过10分钟肉质就变老发柴。接着腌的时候加料酒和盐，料酒里的乙醇能分解腥味物质，盐分渗透让鱼肉更紧实。热油浇葱姜丝，油温160度时香味最浓，这个温度《中国烹饪科学》实测能激发30%的挥发性香气物质。淋豉油别提前放，等热油激发完再浇，这样咸鲜味能渗透到鱼肉纤维里。要是蒸太久或者不倒盘底水，鱼肉容易吸水变软，腥味也留不住。