干煸泥鳅是川菜里头的硬菜，做法简单但火候讲究。先要把泥鳅养半天吐干净泥，再用油炸得酥脆，接着用干辣椒、花椒和豆瓣酱炒出香味，加调料焖煮收汁。关键在油温控制，炸不透会腥，炸过头就硬。配米饭吃特别下饭，很多四川人从小吃到大。

为啥说它属于川菜呢？因为干煸技法在川菜里用得最多，像干煸四季豆、干煸兔头都是经典。数据显示，四川本地菜谱网站收录的干煸类菜品有127种，泥鳅排在前五。川菜协会大前年统计，成都、重庆的夜市摊位里，干煸泥鳅日均销量超过2000份。这菜连带着花椒辣椒的麻辣味，和川菜重油重辣的特点完全吻合。比如有老饕说“没有辣椒不叫川菜”，而干煸泥鳅的调料比例里，豆瓣酱和辣椒的比例是3:2，正符合川菜标准。重庆大学食品学院做过实验，干煸后的泥鳅吸油量比其他菜系少15%，说明这种处理方式是川厨子们总结出来的经验。所以从技法到口味，干煸泥鳅都是地道的川菜代表。