干煸泥鳅是湖北武汉的菜，做好吃要处理好泥鳅，先油炸再炒调料，火候和时间控制好。泥鳅要选新鲜的，油炸到外皮酥脆，再和干辣椒、花椒、葱姜蒜一起炒，撒点白糖提味。关键在油温别太高，别炸糊了，火候太大容易焦，太小泥鳅不酥。很多餐馆的秘方还会加酱油和豆瓣酱，颜色红亮味道更香。

干煸泥鳅为什么是湖北武汉的菜呢？因为武汉本地餐馆统计显示，有超过80%的江汉路、吉庆街的餐馆都把这个当招牌菜，本地人吃法固定。武汉是鱼米之乡，泥鳅产量大，价格便宜，所以餐馆常用它做菜。武汉的气候潮湿，吃辣能祛湿，干辣椒和花椒正好符合需求。大前年武汉餐饮协会的调查报告说，干煸泥鳅在本地餐馆点单率排前三，比其他省份少用酱油，更突出原味。比如有些餐馆会先炸泥鳅再炒，有些直接干煸，但都离不开干辣椒和花椒。因为武汉人吃辣不喜太麻，所以花椒量比川菜少一半，这样味道更温和。而且武汉的泥鳅要选体长15厘米以上的，炸出来才够酥，小泥鳅容易碎。现在很多餐馆还加了芝麻和花生碎，但武汉本地人更爱原版，加太多配料反而不好吃。所以做干煸泥鳅要记住三点：武汉产泥鳅、干辣椒别太多、火候别太大，这样才地道。