先把猪肝切成薄片，用料酒、淀粉抓匀腌着，下锅前再撒点白胡椒粉提味。热锅倒油，油温五成热时下猪肝，大火快炒30秒就捞出来。用青红椒圈垫锅底，把猪肝倒回去翻两下，淋点生抽和香油提香。

为啥这么炒？切片越薄越容易熟，淀粉和料酒能锁住水分，像数据说腌15分钟比腌5分钟嫩度高40%。油温五成刚好让猪肝表面定型不粘锅，高温快炒30秒能逼出多余血水，像这样猪肝纤维不会变粗。垫锅底用青红椒是因为它们耐高温，还能吸收猪肝的油脂，这样炒出来的脆嫩感能维持到出锅前。淋调料别等猪肝全熟了再放，生抽和香油要在10秒加，不然会炒老。