炒小白菜要记住四步：先洗好菜梗叶分开，水开下锅焯30秒捞出来，热油爆香蒜末，大火快炒半分钟加盐白胡椒翻匀出锅。关键在焯水时加两滴油，这样菜叶更翠绿不粘锅。

为什么这么炒？焯水能去草酸，数据显示焯水30秒的草酸含量比不焯的降了70%，而维生素C保留率高达85%（中国农业科学院大前年数据）。分开菜梗叶是因为菜梗需要更长时间入味，分开焯水能保证叶部脆嫩。加油焯水的原理是油水混合能形成保护层，防止叶片氧化变黄。快炒时用大火能让叶片边缘瞬间失水，这样口感更鲜嫩，比小火慢炒的维生素C流失少30%（浙江大学食品实验室测试）。加盐白胡椒要在关火前加，这样盐分渗透更均匀，比出锅后加盐的咸味更柔和。