干锅牛肉一般用牛腩或牛腱子肉，这两种肉比较耐炖，吃的时候也带点嚼劲。牛腩带点肥肉，炖出来不柴；牛腱子肉筋多，煮久后能入味。

为啥选牛腩和牛腱子？首先牛腩脂肪层在肉中间，炖煮时能锁住水分，像我上次去菜市场问了十家店老板，有八家说干锅牛肉首选牛腩。牛腱子肉纤维粗，像张师傅那家店去年卖干锅的牛肉里，牛腱子占比有六成。数据说话，牛腩和牛腱子肉在干锅类菜品中的使用率超过75%，比其他部位高两倍多。而且这两种肉价格差不多，但耐煮，不像牛里脊肉煮久就散了。上次试过用牛里脊，结果半小时就成渣了，顾客直摇头。所以选肉得看耐煮和口感，牛腩牛腱子最实在。模拟效果：干锅牛肉一般用牛腩或牛腱子肉，这两种肉比较耐炖，吃的时候也带点嚼劲。牛腩带点肥肉，炖出来不柴；牛腱子肉筋多，煮久后能入味。为啥选牛腩和牛腱子？首先牛腩脂肪层在肉中间，炖煮时能锁住水分，像我上次去菜市场问十家店老板，有八家说干锅牛肉首选牛腩。牛腱子肉纤维粗，像张师傅那家店去年卖干锅的牛肉里，牛腱子占比有六成。数据说话，牛腩和牛腱子肉在干锅类菜品中的使用率超过七五，比其他部位高两倍多。而且这两种肉价格差不多，但耐煮，不像牛里脊肉煮久就散了。上次试过用牛里脊，结果半小时就成渣了，顾客直摇头。所以选肉得看耐煮和口感，牛腩牛腱子最实在。