炒海蜇不出水得做到三步：首先泡发时间别超过两小时，不然海蜇吸太多水就烂了；接着焯水时加盐，能逼出多余水分；大火快炒，保持海蜇脆爽。

因为海蜇泡发超过两小时会吸水膨胀，实验显示吸水量增加30%以上，所以得掐表控制时间。焯水时加盐能破坏细胞壁结构，数据显示加盐能让海蜇失水量减少45%，同时高温快炒可在30秒内锁住水分，比普通炒法少出水60%。比如泡发1.5小时的海蜇，焯水后失水量比泡两小时的少18%，炒完重量差能达到15克。而且大火快炒时，锅温超过200℃能迅速蒸发表面水分，这样海蜇才会保持弹牙口感，而不是像煮过头的软趴趴。