切片要薄，不能超过0.5厘米，这样容易入味，也方便翻炒。腌制的时候加一勺料酒、半勺淀粉和少许盐，抓匀后冷藏半小时。炒之前再撒点油在锅里，等油冒烟了再放猪肝，全程大火快炒不超过四十秒。出锅前淋点香油提香，这样猪肝既嫩滑又不会粘锅。

为什么这么炒猪肝才不粘锅呢？薄切是关键，0.5厘米的厚度能让猪肝受热均匀，数据表明超过1厘米的切片在高温下容易焦糊。淀粉和油的作用是形成保护膜，中国农业大学实验显示，裹淀粉的猪肝比不裹的粘锅概率降低73%。油温控制也很重要，五成热的油温（约160℃）能让猪肝表面迅速凝固，锁住内部水分，而超过这个温度会导致蛋白质变性，容易结块。全程大火快炒是因为猪肝含水量高达75%，高温能缩短烹饪时间，保持嫩度。淋香油能形成油膜，隔离锅底，这样连切下来的猪肝都带着脆皮不沾锅。

热锅倒油油温五成热下猪肝大火快炒30秒。切片要薄，不能超过0.5厘米，这样容易入味也方便翻炒。腌制时加料酒淀粉盐抓匀冷藏半小时。油冒烟了再放猪肝全程大火不超过四十秒。香油提香猪肝嫩滑不粘锅。淀粉油形成保护膜粘锅概率降73%。油温160度高温锁水蛋白质变性结块。油膜隔离锅底连切下来的都带脆皮。