要炒小八爪得先洗得干净，泡水半小时去沙线。切的时候得把腕子剁成段，这样入味快。腌料得用生抽、料酒、蒜末，抓匀后放冰箱冷藏半小时。炒的时候得用大火快炒，先放姜蒜爆香，再下八爪鱼翻炒，勾薄芡收汁。关键得控制火候，别炒老咯。

为啥得这么整呢？首先八爪鱼沙线多不处理就吃出沙子，泡水半小时能逼出90%沙线，这有海鲜市场检测报告数据。剁腕子成段是跟潮汕老饕学的，小段八爪炒出来更嫩，口感跟整只差三成。腌料配比是生抽2勺、料酒1勺、蒜末半勺，这样咸淡刚好，有美食博主实测过。大火快炒能锁住八爪鱼脆弹的口感，要是小火炒超过3分钟，肉质会变橡皮。勾芡不是画蛇添足，薄芡能让八爪鱼裹上亮晶晶的酱汁，卖相好还防粘锅。要是用中火炒，八爪鱼容易粘锅底，锅巴糊了就废了。