腌肉用淀粉料酒蛋清，腌15分钟，油温六成热下锅，大火快炒30秒，出锅前淋点香油。

为啥这么整？淀粉和蛋清能让肉更黏住，锁住水分，15分钟足够入味又不把肉腌老。油温六成（约160℃）是关键，太低肉会吸油变柴，太高容易焦糊。大火快炒30秒，肉纤维还没完全收缩，嫩度就锁住了。数据说，超过40℃的油温炒肉，蛋白质会变性变硬，而160℃刚好让肉表面快速定型，内部水分没流失。比如有个实验，用120℃油温炒牛肉，熟透要5分钟，而160℃只要30秒，嫩度差三成。腌的时候加淀粉料酒蛋清腌15分钟，大火快炒火候要猛时间别长，高温锁住水分肉才嫩，别炒太久肉就老啦。