炒河虾要快火快炒，油温六成热下锅，蒜末爆香后倒入河虾翻炒两分钟，加盐和糖调味，出锅前淋点香油。关键三点：油温别太高，蒜末别炒糊，调味要分次加。

为啥这么炒？因为河虾壳薄肉嫩，油温超过七成热（约180℃）容易炸裂，实验显示油温每高10度，虾肉收缩率增加15%。蒜末炒糊会发苦，影响口感，而分次加盐能保持虾肉鲜甜，淋香油能锁住水分。比如先放蒜末爆香，蒜末爆香了再放河虾翻炒，河虾翻炒两分钟加盐和糖，糖和盐的比例是一比二。这样炒出来的河虾既入味又不老，虾壳脆肉嫩，连壳都能吃。