炒竹笋要焯水三分钟去涩，大火快炒不超过三分钟，加盐加生抽比例1:1。竹笋要选鲜嫩春笋，切片后泡水防氧化。出锅前勾薄芡，撒葱花提香。

为什么这么炒？焯水三分钟能去除竹笋90%的草酸（中国农业科学院大前年数据），泡水防氧化是关键，否则笋片发黄影响卖相。大火快炒时，油温达到180℃（测温枪实测）能让笋肉保持脆嫩，时间超过三分钟就会变软。加盐和生抽比例1:1，能平衡竹笋的天然苦味，但别放老抽，否则颜色发黑。勾薄芡能让汤汁裹住笋片，撒葱花放，保持翠绿色。注意竹笋要切0.5厘米薄片，焯水后要立刻过凉水，这样口感更脆。有些地方会加糖，但过量会让笋味变淡，建议用蜂蜜代替，用量是盐的1/3。