干酪就是牛奶经过发酵变出来的奶酪。牛奶里的乳糖被乳酸菌分解，变成酸让蛋白质凝结成块。接着用盐、模具或者温度控制，把凝乳压成固体。不同菌种和工艺，就变成不同种类的干酪了。

那干酪的原理就是说，牛奶里的乳糖被乳酸菌分解，变成酸让蛋白质凝结成块。比如鲜奶的乳糖含量是4.5%，发酵后变成3%以下，酸度从pH5.2升到6.8。法国有400多种干酪，比如布里干酪用 affine熟成法，瑞士格吕耶尔用铜锅加热，这些差异让味道差挺多。数据显示，全球每天生产干酪约8000吨，中国占15%产量，但高端干酪进口量是出口的3倍。所以干酪原理就是发酵变酸，再加工定型，不同条件出不同味道。