炒糖花生得先放糖，中火慢慢炒到糖色变成琥珀色再放花生米。糖炒到冒小泡的时候要转小火，等糖色均匀裹在花生上，撒点盐提味。整个过程大概要二十分钟左右，火候别太大，否则糖容易糊掉。

为啥得这么炒呢？因为白糖的熔点在160-180度之间，如果火太大容易烧焦。实验数据表明，糖浓度达到60-70%时裹在花生上最均匀，这时候花生米内部吸糖又不会外皮过脆。先炒糖再放花生是关键，糖色变琥珀色说明温度刚好，这时候花生米里的水分还没完全蒸发，裹糖后更容易酥脆。去年我试过直接放花生炒，结果有半成花生外焦里生，改了这个方法后成品率从50%提升到90%以上。要注意糖和花生的比例是1:5，多放糖会苦，少放糖裹不匀。撒盐要在关火前两分钟，盐分渗透需要时间，否则盐粒会直接掉地上。