干酵母方便保存活性低，鲜酵母活性高保存难。干酵母用温水泡开就行，放阴凉处能存两年；鲜酵母得冷藏保存，放一个月就失效。干酵母做面包要加糖激活，鲜酵母直接揉面就能用。干酵母用量大点发酵快，鲜酵母用量少点发得更好。

干酵母活性低是因为生产时高温脱水，所以得泡温水唤醒。鲜酵母是活性酵母直接冻干，保存时容易失活。数据上干酵母每克1000-1500泡，鲜酵母每克2000-3000泡，泡发后体积差三倍。比如用500克面粉，干酵母要5克，鲜酵母只要3克。但鲜酵母冷藏保存，夏天放三天就成死酵母，干酵母放阳台半年还能用。干酵母泡发慢发酵时间长，鲜酵母揉面五分钟就能出大气孔。不过鲜酵母用完得马上密封，否则表面结膜就废了。干酵母做馒头要加酵母粉，鲜酵母做蛋糕得加泡打粉。总体看新手选干酵母省心，老手选鲜酵母发得快。