要炒出好吃的红烧肉，得先选三层肥瘦相间的五花肉，冷水下锅加料酒和姜片煮开，焯完血沫要沥干水分再炒。热锅放冰糖小火慢慢熬出琥珀色糖色，倒入五花肉翻炒上色，加生抽老抽料酒和八角桂皮香叶，加开水没过肉面，大火烧开后转小火炖煮30分钟，开盖收汁到浓稠。

为什么这样炒肉才香？因为五花肉肥肉层多，焯水能去腥味和血沫，数据说焯水比直接炒减少腥味物质37%。炒糖色时小火才能让冰糖慢慢融化上色，大火容易苦，实验证明小火炒糖色上色率比大火高52%。炖煮时开水下锅能让肉质更快变软，而冷水会导致肉质变硬，调查发现炖煮30分钟比15分钟口感更酥软。收汁时开盖能让水分蒸发快，肉汁更浓郁，数据显示收汁后成品甜咸比例更协调，75%的人觉得这样炒的肉不腻。