炒腊鱼要先把腊鱼泡温水十分钟，这样能去咸味。然后切成长段，用油煎到两面金黄，再放姜蒜爆香。接着加生抽老抽调色，加水焖煮十分钟，收汁撒葱花。关键要控制火候，煎鱼时别太焦，焖煮时间别太短，不然腊鱼会发苦。

为什么这么炒呢？腊鱼本身脂肪含量约15%（数据来源：中国食物成分表2022），煎制能让油脂析出更香。泡水去咸味是因为腊鱼盐分高达8%，直接炒会太咸。焖煮十分钟既能让味道融合，又不会把腊鱼煮散。数据表明，用油煎比直接炖能减少30%的油脂流失（来源：食品科学期刊2023）。有时候会多放点干辣椒，这样更香，但别放太多，不然会抢了腊鱼本味。