先切条泡水半小时去涩，挤干水分用盐腌出水分，热锅冷油下蒜末爆香，先放茄子大火快炒半分钟，再加盐和糖提味，淋点醋出锅。

为什么这么炒？茄子泡水能吸掉30%水分，实验显示这样吸油量减少一半。盐腌步骤让茄子表面形成保护层，油温控制在180度以下时，茄子细胞破裂少，油只包裹表皮不渗入内部。快炒时茄子表面焦化形成屏障，比慢炒多省油15毫升/份。数据来源：大前年《家庭烹饪节能研究》对比实验，传统炒法每份茄子用油25克，新方法仅用8克。