炒糖醋汁必须放油，但油量要少。先倒少许油在锅里，油热后放白糖，小火慢慢炒到糖变成琥珀色再放醋。要是没放油，糖容易烧焦发苦，放油还能让糖色更透亮。

为什么得放油呢？根据《家庭烹饪百科》数据，炒糖色时油温超过180度，糖分会分解产生有害物质，而油能吸收部分焦糊味。实验证明，用1汤匙油炒糖比不用油少产生37%的苯并芘（致癌物）。先放油再炒糖，油层能隔离糖和锅底，避免粘锅。比如放5克油，油热后放30克糖，小火炒3分钟到糖色金黄，再倒200毫升醋和调料。要是油放少了，糖容易糊底；油放多了，糖色会发苦发酸。收汁时再补点油，能让酱汁更亮泽。