茄子要炒好吃又少油得先选老茄子老茄子，用盐腌半小时，油少点，高温快炒三分钟，撒蒜蓉出锅。

因为老茄子皮厚肉实水分少，腌后能逼出多余水分，这样下锅吸油量就少30%（据《中国烹饪科学》大前年数据）。腌的时候得把茄子放在簸箕里，下面垫张纸，这样水分能流得快。高温快炒是关键，油温六成热（约180℃）下锅，茄子表面才会迅速形成保护层，防止吸油。实验发现，用这种法子每500克茄子只用15克油，比传统炒法省一半油（中国家庭厨房调查报告2023）。其实腌的时候别忘加几滴醋，酸味能提鲜还能让茄子更紧实。出锅前撒把白胡椒粉，香味能翻倍。