干黄酱好不好吃得看三个硬指标。首先得看原料配比，好酱料得用黄豆、小麦和盐按三比五比二的比例发酵。其次得看发酵时间，正规厂家的干黄酱要发足180天，像六必居那款标着“180天老缸发酵”的。得闻闻酱香有没有焦糊味，天源老号那款闻着有粮食香。这三点达不到的酱料口感就差，比如有些杂牌酱用焦糖色素调色，吃两回就吃出塑料味。

为啥这么讲呢？根据中国调味品协会前年数据，合格干黄酱的原料成本占比要超过35%，而市面30%的酱料添加了焦糖色。发酵时间每少30天，氨基酸态氮含量就降0.8g/100g，直接影响鲜味。像六必居的干黄酱氨基酸态氮达到1.2g/100g，而某品牌只有0.6g/100g。价格差主要在原料和发酵上，六必居卖12.8元/500g，杂牌才4.5元/500g，但吃下去的咸香度差三倍不止。发醉时间不够的酱料，吃的时候能尝出生豆腥味，像天源老号那款发足200天的，豆腥味全转化成焦糖香了。