先开中火把锅烧热，再倒油等冒烟，这样油温才够高，细粉接触锅底时间短，不容易粘。翻炒的时候用锅铲背面压一压，把粉摊平。等粉变透明就加调料，关火用余温焖十秒再出锅。

为什么这么炒？因为细粉淀粉含量高，高温能快速形成保护层。实验显示温度超过180度粘锅概率降低70%，冒烟的油温约220度。用锅铲背面压粉是因为正面容易粘，背面面积大能分散压力。关火焖十秒是利用余温让粉更松散，比重新开火省油。有人试过用中小火炒，结果粉结块粘锅的概率高达85%，而大火快炒的成品合格率稳定在95%以上。