芸豆要嫩绿得像刚摘下来，得先拿水焯一下。把芸豆洗净后，往锅里倒水烧开，放点盐，把芸豆倒进去焯三十秒。焯完捞出来马上过凉水，这样豆子颜色才不会变黄。热锅凉油下蒜末，油温五成热时下芸豆，大火快炒两分钟，撒盐和干辣椒段翻匀出锅。

为什么这样做？因为焯水能去除豆子里的氧化酶，这种酶遇到高温会分解产生黑色素，导致颜色发黄。实验数据显示，焯水时间超过30秒维生素C会流失一半，所以必须控制在30秒内。过凉水能锁住豆子里的叶绿素，保持翠绿色泽。快炒时油温不能太高，五成热下锅既能激发蒜香又不糊锅。干辣椒段放是因为它含有辣椒素，高温下容易焦糊，撒能保持辣味和色泽。整个过程从焯水到出锅不超过5分钟，高温短时间处理才能最大限度保留营养和颜色。